Goran Todorovic en Zrinka Oberman
Smaak van een land dat niet meer bestaat. Recepten uit voormalig Joegoslavië
Uitgeverij Fontaine, Hilversum
Hilversum 2012
144 blz.
ISBN 978 90 5956 410 7
€24,95

Prijatno!

Nicole de Boer

Eind april werd bij boekhandel Pegasus in Amsterdam het eerste exemplaar van het kookboek Smaak van een land dat niet meer bestaat overhandigd aan culinair journalist Johannes van Dam. De auteurs, Zrinka Oberman en Goran Todorovic, waren uiteraard aanwezig en hadden veel gerechten uit hun boek klaargemaakt en smaakvol uitgestald.

Dat maakte heel nieuwsgierig naar het boek zelf. Niet alleen loopt bij de foto's en de beschrijving van de bereiding van de diverse gerechten het water je in de mond, ook de vormgeving van het kookboek is heel fraai. Oberman en Todorovic hebben alles in eigen hand gehouden, noemen het een culinair plakboek en benadrukken dat het persoonlijk is. Het lettertype lijkt op dat van een typemachine of op handschrift. Overal zitten gele post-its.

De foto's zijn ook van henzelf. Van de gerechten hebben ze die zelf gemaakt, de overige foto's komen uit hun eigen albums. Er zitten hier en daar zelfs 'vlekken' in.

Het is niet slechts een receptenboek, het is ook een boek vol verhalen over hoe leuk eten is en hoe lekker je waar wat kunt krijgen. Maar het gaat ook over de burgeroorlog tussen Serviërs en Kroaten. Twintig jaar geleden rondden beide auteurs hun opleiding af, die niets te maken heeft met wat ze nu doen (vormgeving en koken), en woonden ze nog in Joegoslavië. Ze vluchtten, kwamen uiteindelijk in Nederland terecht en bouwden hier samen een nieuw leven op. Maar nooit vergaten ze de smaak van de gerechten uit - inmiddels - voormalig Joegoslavië.

Zoals in vrijwel ieder kookboek staan er zowel simpele als bewerkelijke recepten in dit boek. De indeling is in 'kleine trek', 'serieuze trek' en 'trek in zoet'. Ook is er een hoofdstuk gewijd aan inmaken, 'trek in winter'. De meeste gerechten doen mediterraan aan.

Een derde van de hoofdgerechten wordt bereid met vis, liefst natuurlijk gevangen aan de Adriatische kust. Bij de gevulde inktvis staat een noot van Todorovic: 'Mijn zwager Mišo en ik hadden de inktvis zelf gevangen. Dat is een meditatieve bezigheid omdat je 's nachts rustig vaart en - terwijl je kijkt naar miljoenen sterren aan de hemel - met een speciale hengel op de tast vist.'

Bij de nagerechten vermelden de auteurs dat het wennen was toen ze in Nederland vruchtenyoghurt voorgeschoteld kregen. Dat lijkt me een eufemisme: in hun eigen land spelen desserts een belangrijke rol in de gastvrijheid. Niet voor niets heten ze in Nederland 'toetjes'. Deze gerechten zullen dan ook niet gauw in 'spitsuurkookboeken' worden opgenomen. Je hebt er aandacht voor nodig om ze te maken. En je hebt er veel ei, suiker, walnoten, appels en bijvoorbeeld abrikozen bij nodig.

Een van de succesnummers bij de boekpresentatie was ajvar, een puree van paprika en aubergine. Oberman schrijft hoe ze dat voor het aanbreken van de winter maakten en daarvoor de glazen potjes gesteriliseerd moesten worden. Je kunt dit goedje op brood eten, maar ook bij vlees of gebruiken als basis voor sauzen. Het is relatief simpel te maken en als het lukt... hemels!